Câu hỏi & Bài tập chương 'Nhào trộn'

Các câu hỏi và bài tập dưới đây giúp bạn ôn lại và củng cố những kiến thức đã thu thập trong chương "Nhào trộn", đồng thời thực hành một số kiến thức ấy để giải quyết những vấn đề đơn giản có liên quan.

Các câu hỏi được trình bày ở dạng trắc nghiệm gồm một số đáp án và bạn sẽ chọn lựa bằng cách kích vào đáp án mà bạn cho là phù hợp nhất. Sau khi bạn chọn lựa, sẽ xuất hiện thông báo về kết quả. Để trở lại phần "Câu hỏi & Bài tập" này, bạn kích vào ô "OK" trong khung thông báo. Bạn có thể chọn lại đáp án nếu cần thiết.

Mỗi bài tập hay câu hỏi trong bài tập đều chừa sẵn một ô trống (ô kết quả) để bạn ghi kết quả. Lưu ý là bạn không ghi đơn vị vào ô này và số liệu ghi vào tương ứng với đơn vị ở câu hỏi. Sau khi điền xong bạn kích vào nút "Kết quả". Nếu kết quả đúng, ô kết quả sẽ có đường viền xanh lá cây và bên cạnh ô này có dấu "V" xanh lá cây. Nếu kết quả chưa đúng, ô kết quả có đường viền đỏ và bên cạnh có dấu "X" màu đỏ. Bạn có thể xóa bỏ kết quả bằng cách kích vào nút "Thử lại".

Các bài tập có lời giải đi kèm nhưng ở dạng ẩn. Để hiện lời giải, bạn kích chuột vào ô "Lời giải" xanh dương nhạt. Bạn chỉ nên dùng nó để kiểm tra sau khi đã giải xong, hoặc gặp những bài quá khó, không nên lạm dụng phần lời giải này.

Chúc bạn ôn tập tốt.

Câu hỏi 1

Tác động quan trọng nhất của nhào trộn bột là






Câu hỏi 2

Trong quá trình nhào trộn, tinh bột bị





Câu hỏi 3

Để sản xuất bánh, người ta cần phát triển mạnh mạng gluten.





Câu hỏi 4

Để có bột nhào mạnh, cần dùng





Câu hỏi 5

Trong bột nhão, bột mì hình thành





Câu hỏi 6

Đánh kem là sự nhào trộn







Câu hỏi 7

Trong máy nhào trộn nhỏ, để mạng gluten không phát triển, ta sử dụng cánh nhào





Bài tập

 

1. Một quá trình nhào trộn sử dụng nước ở 24°C, nguyên liệu ở 26 °C và phòng trộn có nhiệt độ là 30°C. Hiệu ứng nhiệt của quá trinh nhào trộn này là 16°C. Hỏi nhiệt độ của bột nhào là bao nhiêu?

Lời giải

Từ công thức (1) ta có :

  `3\ T_("bột nhào")=T_("phòng") + T_("nước") + T_("nguyên liệu") + HN`

  `3\ T_("bột nhào")=30 + 24 + 26 + 16=96"°C"`

Vậy :  `T_("bột nhào") =96 / 3=32"°C"`


2. Nếu ta muốn nhiệt độ bột nhào chỉ là 27°C thì ta phải dùng bao nhiêu kg nước đá nếu trong công thức phối trộn cần sử dụng 60 kg nước?

Lời giải

Để nhiệt độ bột nhào là 27°C thì nhiệt độ của nước phải là:

  `T_("nước")=3\ T_("bột nhào") - HN - T_("phòng") - T_("nguyên liệu")`

  `T_("nước")=(3 xx 27) - 16 - 30 - 26=9"°C"`

Từ công thức (2), ta xác định được khối lượng nước đá phải dùng là:

  `M_(nd)=60xx(24-9)/(24+80)=8,654\ "kg"`

 

 

OK




Trang web này được cập nhật lần cuối ngày 12/01/2019