Giới thiệu chung về Nước và Thực phẩm

Nước là một thành phần quan trọng của thực phẩm. Ta có thể nói rằng không có thực phẩm nào mà lại không chứa một lượng nước, nhiều hay ít. Lượng nước này có một ảnh hưởng quan trọng đến các tính chất của thực phẩm cũng như đến các quá trình trong chế biến và bảo quản. Vì thế ta cần có một số hiểu biết nhất định về nước trong thực phẩm.

Trong chương này, trước hết chúng ta sẽ xem xét về vai trò của nước trong thực phẩm. Liên kết giữa nước và chất khô, phần còn lại của vật liệu, sẽ được khảo sát. Tiếp theo, hai thông số dùng để đặc trưng lượng nước trong thực phẩm, hàm lượng nướchoạt độ nước cũng sẽ được đề cập. Ta cũng sẽ tìm hiểu về trạng thái cân bằng của nước. Cuối chương là một số bài tập để bạn vận dụng các hiểu biết thu thập trong chương này.

Vai trò của nước

Để một cơ thể sống tồn tại, dù là động vật, thực vật hay vi sinh vật, trong cơ thể ấy luôn xẩy ra các quá trình, các phản ứng hóa sinh: phân giải, tổng hợp, tạo chất mới, sinh năng lượng, ... Vì thế cần có môi trường để các phản ứng này có thể xẩy ra, và nước chính là thành phần cơ bản của môi trường ấy. Như vậy nước là thành viên không thể thiếu trong bất kỳ sinh vật nào,

Ta cũng biết rằng sinh vật chính là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất thực phẩm. Vì thế khi ta chế biến, nước còn tồn tại trong thực phẩm và nó sẽ đóng những vai trò nhất định.

Một mặt, nước giúp việc phân tán các chất tan (như các chất tạo vị, tạo hương, tạo màu) trong toàn khối thực phẩm được dễ dàng hơn. Thông qua liên kết với chất khô, nó cũng giúp hình thành cấu trúc thực phẩm (như cấu trúc gel, hay mạng gluten). Nước còn tham gia trực tiếp vào một số phản ứng, thí dụ phản ứng thủy phân, để hình thành nên một số tính chất đặc trưng của thực phẩm.

Tuy vậy, nước cũng góp phần không nhỏ trong việc làm các vật liệu thực phẩm bị suy giảm chất lượng, thậm chí hư hỏng. Do có nước, xảy ra một số quá trình, như oxy hóa một số thành phần của thực phẩm, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan. Đặc biệt nước đóng vai trò không nhỏ đến hoạt tính của vi sinh vật, một trong những tác nhân quan trọng làm hư hỏng thực phẩm.

Phân tử nước

Nước có vai trò quan trọng như vậy do cấu trúc đặc biệt của phân tử H2O (Hình 1).

  • Độ âm điện của oxy lớn hơn của hydro nên cặp điện tử liên kết bị kéo mạnh về phía oxy. Vì thế liên kết O - H có tính phân cực mạnh.
  • Ba nguyên tử H, O, H không nằm trên một đường thẳng mà lệch đi một góc 104,5º. Vì thế tâm của điện tích dương trên hai hydro và điện tích âm trên oxy không trùng nhau: phân tử nước phân cực mạnh.

   

δδδ+δ+ OE HH

Hình 1 Phân tử nước

Do tính phân cực này mà nước có thể tạo liên kết hydro dễ dàng. Liên kết này có thể hình thành giữa các phân tử nước với nhau, hay giữa phân tử nước với các nhóm mang điện của phân tử chất khô.



 


Trang web này được cập nhật lần cuối ngày 29/12/2018