hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Công nghệ sản xuất bánh quy ⮞Công nghệ sản xuất bánh cookie

Công nghệ sản xuất bánh cookie

Theo nhiều nhà nghiên cứu, mặc dù từ cookie có gốc từ tiếng Hà lan Koekje, nhưng các tính chất đặc trưng của loại bành này lại xuất phát từ Mỹ. Khi người Mỹ du nhập bánh quy từ châu Âu (sử dụng chủ yếu là bột mì, muối và nước), họ cải biến bằng cách thêm đường và chất béo vào công thức phối chế và một loại bánh mới ra đời.

Nhìn chung, sản xuất cookie đơn giản hơn so với cracker. Sau đây là một số đặc điểm trong sản xuất cookie:

• Do mạng gluten kém phát triển nên lượng nước sử dụng không nhiều. Nhưng trong thành phần thì lượng đường lại tương đối nhiều. Vì vậy quá trình hòa tan đường khi nhào trộn tương đối khó khăn. Để giải quyết vấn đề này, nên sử dụng đường mịn, kích thước hạt nhỏ hay thậm chí có thể sử dụng si rô.
• Thường sử dụng quá trình nhào trộn hai giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất là đánh kem: trộn chất béo, đường và các thành phần lỏng. Sau đó thêm bột mì và nhào trộn trong thời gian ngắn để mạng gluten ít phát triển.
• Bột nhào thuộc loại mềm nên sử dụng trục tạo hình hay ép nặn để tạo hình.