hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Nhào trộn bột ⮞Các phương pháp nhào trộn

Các phương pháp nhào trộn

Quá trình nhào trộn có thể tiến hành theo một số cách khác nhau. Hiện nay thường áp dụng hai phương pháp phổ biến là nhào trộn một lần và nhào trộn hai lần.

Nhào trộn một lần

Giai đoạn đầu là trộn khô, chỉ trộn những thành phần rắn. Trong giai đoạn này cánh nhào quay chậm do chưa yêu cầu các tác động cơ học mạnh mẽ. Sau đó bổ xung thêm các thành phần lỏng (như nước, dầu). Trong giai đoạn sau cánh nhào quay nhanh hơn để có thể tạo được những chuyển biến cần thiết trong khối nguyên liệu.

Nhào trộn hai lần

Trước tiên, ta nhào trộn sơ bộ một phần nguyên liệu, chỉ vừa đủ để xẩy ra quá trình hydrat hóa. Sau đó ta ủ khối bột nhào. Khi đó các bọt khí và mạng gluten sẽ phát triển. Tiếp đó, ta bổ xung phần nguyên liệu còn lại và nhào trộn lần hai để phát triển tiếp mạng gluten. Nhờ đó sẽ phân bố lại bọt khí, các bọt khí sẽ nhiều hơn, đều hơn và nhỏ hơn.

Phương pháp nhào trộn hai lần cho cấu trúc mềm mại hơn, hương vị tốt hơn, không phải sử dụng nhiều phụ gia như phương pháp nhào trộn một lần. Tuy nhiên phương pháp này lại tốn nhiều thời gian và công sức hơn.

Đánh kem

Khi sản xuất các loại bánh dùng bột nhào có mạng gluten kém phát triển (như bánh bông lan), do cường độ nhào trộn thấp, thời gian nhào trộn ngắn nên việc đưa đầy đủ không khí vào khối bột nhào gặp nhiều khó khăn. Khi đó ta sử dụng phương pháp đánh kem (creaming).

Khi đánh kem, ta nhào trộn riêng đường và chất béo, trong quá trình này một lượng không khí đáng kể được đưa vào khối hỗn hợp ấy.