Để có thể tạo được khối bột nhào đạt yêu cầu, ta phải thực hiện được các tác động mãnh liệt lên nguyên liệu. Nhiệm vụ này được thực hiện chủ yếu bởi các máy nhào trộn.
Nếu so sánh với nhiều loại thiết bị khác thì máy nhào trộn bột không đa dạng và phong phú lắm vì đây là loại máy chuyên dụng. Hai phần chính của máy là thùng chứa nguyên liệu – bột nhào, và cánh nhào có chuyển động quay. Tùy theo phương của trục quay cánh nhào, ta có hai loại máy nhào trộn chính là trục đứng và trục ngang. Ta có thể xem loại trục nghiêng là một biến thể của loại trục đứng vì kết cấu hai loại này khá gần nhau và cách hoạt động của chúng tương tự nhau.
Máy nhào trộn trục đứng
Máy nhào trộn trục đứng thường được dùng trong các cơ sở sản xuất bánh trung bình và nhỏ. Thông thường ta chỉ sử dụng 1 cánh nhào (Hình 8a), nhưng nếu ta muốn tăng cường độ nhào trộn hay năng suất, ta có thể sử dụng hai cánh nhào hay nhiều hơn nữa (Hình 8b).
Hình 8 Máy nhào trộn trục đứng một cánh nhào (a) và nhiều cánh nhào (b)
Đối với loại một cánh nhào, trục quay của cánh nhào và trục của thùng trộn không trùng nhau mà lệch nhau (đặt sai tâm) để hiệu quả nhào trộn được cao. Trong một số máy, trục của cánh nhào còn di chuyển quanh trục của thùng (chuyển độnh hành tinh).
Máy nhào trộn trục ngang
Máy nhào trộn trục ngang thường được sử dụng khi cần năng suất lớn. Cả trục của thùng chứa và cánh nhào đều nằm ngang. Thùng chứa có thể quay được để việc nạp nguyên liệu và lấy sản phẩm được dễ dàng (Hình 9). Đây cũng là loại máy được cơ khí hóa và tự động hóa ở mức độ rất cao.
Hình 9 Máy nhào trộn trục ngang
Cánh nhào trộn
Cánh là chi tiết quan trọng nhất trong máy nhào trộn vì nó sẽ quyết định các dạng tác động cơ học lên nguyên liệu. Đối với máy nhào trộn trục đứng, có 3 dạng cánh chính (Hình 10):
- Dạng thanh : chỉ gồm một thanh cong hay xoắn, có tiết diện tương đối lớn (Hình 10a). Loại cánh này có tác động cơ học mạnh nhất lên bột nhào, thường dùng cho loại bột mì có hàm lượng protein cao, dùng để sản xuất các sản phẩm cần mạng gluten phát triển mạnh (như mì sợi spaghetti, bánh mì, cracker). Loại cánh nhào dạng càng hay thanh lắp nghiêng trực tiếp trên trục (như loại nhiều cánh) có thể xếp vào nhóm này do có tác động và ứng dụng tương tự.
- Dạng khung : các thanh trong khung có tiết diện trung bình (Hình 10b). Tác động lên bột nhào ở mức độ trung bình, dùng cho bột mì có hàm lượng protein vừa phải, sản phẩm có mạng gluten phát triển trung bình (bánh quy cứng, bánh quy mềm).
- Dạng lồng : lồng được làm từ các sợi inox có tiết diện nhỏ (Hình 10c). Tác động trộn đều nguyên liệu là chủ yếu. Dùng cho bột mì có hàm lượng protein thấp, sản phẩm có mạng gluten phát triển yếu (cookie, bánh mì ngọt, bánh bông lan)
Hình 10 Các dạng cánh nhào trộn : dạng thanh (a), dạng khung (b) và dạng lồng (c)
Đối với máy nhào trộn trục ngang, cánh nhào thường có dạng chữ S (sigma) (Hình 11) hoặc dùng các thanh lắp nghiêng trên trục cho loại bột có hàm lượng protein cao hay trung bình. Còn dải băng xoắn được dùng cho loại bột có hàm lượng protein thấp.
Hình 11 Cánh nhào của máy nhào trộn trục ngang