hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Nhào trộn bột ⮞Hiệu ứng nhiệt

Hiệu ứng nhiệt

Trong quá trình nhào trộn, do có chuyển động tương đối nên ma sát xẩy ra giữa nguyên liệu (hay bột nhào) với thùng chứa, cánh nhào và giữa nguyên liệu với nhau. Các dạng ma sát ấy phát sinh ra nhiệt và làm nhiệt độ bột nhào tăng lên so với nguyên liệu ban đầu. Để đặc trưng cho sự phát nhiệt này người ta dùng thông số "hiệu ứng nhiệt", ký hiệu là `HN` và định nghĩa như sau:

`HN = 3\ T_("bột nhào") - (T_("phòng") + T_("nước") + T_("nguyên liệu"))`(1)

Trong đó `T_("bột nhào")`, `T_("phòng")`, `T_("nước")` và `T_("nguyên liệu")` lần lượt là nhiệt độ của bột nhào, của phòng trộn, của nước sử dụng trong nhào trộn và của nguyên liệu.

Vậy hiệu ứng nhiệt là tổng số của độ tăng nhiệt độ của phòng, của nước và của nguyên liệu trong quá trình nhào trộn.

Người ta khuyến cáo rằng nên giữ cho hiệu ứng nhiệt trong khoảng 10 đến 20°C.

Thí dụ

Trong một quá trình nhào trộn, người ta sử dụng nước ở 25°C, nguyên liệu ở 27°C và phòng trộn có nhiệt độ là 32°C. Người ta thu được bột nhào ở 34°C. Hỏi hiệu ứng nhiệt của quá trình nhào trộn này là bao nhiêu ?

`HN=` Kết quả Thử lại

Lời giải

Áp dụng công thức tính hiệu ứng nhiệt, ta có :

  `HN=(3 xx 34) - (32 + 25 + 27)=18"°C"`

Sử dụng nước đá

Do hiệu ứng nhiệt, nhiệt độ bột nhào tăng lên. Trong một số trường hợp, nhiệt độ bột nhào tăng quá cao có thể ảnh hưởng xấu đến một số tính chất của nguyên liệu, đặc biệt là protein. Protein bị biến tính sẽ ảnh hưởng đến mạng gluten và cấu trúc bánh.

Trong các máy nhào trộn hiện đại, thùng chứa có hai vỏ và nước lạnh được đưa vào giữa hai vỏ này để khống chế nhiệt độ của bột nhào. Nếu máy nhào trộn không được trang bị phương tiện này, ta làm giảm nhiệt độ bột nhào bằng cách thay thế một phần nước lỏng bằng nước đá. Khối lượng nước đá được tính từ công thức:

Trong đó :

• `M_(nd)` : khối lượng nước đá cần sử dụng,
• `M_(nhh)` : khối lượng nước cần sử dụng, gồm nước lỏng và nước đá,
• `T_(nl)` : nhiệt độ của nước lỏng,
• `T_(nhh)` : nhiệt độ của nước để nhiệt độ bột nhào đạt giá trị yêu cầu.

Thí dụ

1. Một quá trình nhào trộn sử dụng nước ở 25°C, nguyên liệu ở 27°C và phòng trộn có nhiệt độ là 32°C. Hiệu ứng nhiệt của quá trinh nhào trộn này là 15°C. Hỏi nhiệt độ của bột nhào là bao nhiêu?

`T_("bột nhào")` = Kết quả Thử lại

Lời giải

Từ công thức tính hiệu ứng nhiệt (1) ta có :

  `3\ T_("bột nhào")=T_("phòng") + T_("nước") + T_("nguyên liệu") + HN`

  `3\ T_("bột nhào")=32 + 25 + 27 + 15=99"°C"`

Vậy : `T_("bột nhào") =99 / 3=33"°C"`

2. Nếu ta muốn nhiệt độ bột nhào chỉ là 29°C thì ta phải dùng bao nhiêu kg nước đá nếu trong công thức phối trộn cần sử dụng 40 kg nước ?

`M_("nước đá")` = Kết quả Thử lại

Lời giải

Trước hết, ta đi xác định nhiệt độ của nước để nhiệt độ bột nhào là 29°C. Từ công thức (1) ta có:

  `T_("nước")=3\ T_("bột nhào") - HN - T_("phòng") - T_("nguyên liệu")`

  `T_("nước")=(3 xx 29) - 15 - 32 - 27=13"°C"`

Áp dụng công thức (2), ta xác định được khối lượng nước đá phải dùng là:

  `M_(nd)=40xx(25-13)/(25+80)=4,571\ "kg"`