hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Nướng ⮞Khái quát về nướng bánh

Khái quát về nướng bánh

Trong quá trình nướng, bột nhào được đặt trong vùng không gian có nhiệt độ cao và có độ ẩm phù hợp. Do tác động của môi trường này mà bột nhào có những chuyển biến mạnh mẽ về nhiều mặt:

• Nước trong bột nhào bốc hơi, thành phần tác dụng chậm của bột nở hoạt động tạo ra CO₂, trong bột nhào hình thành các bọt khí. Trong điều kiện nhiệt độ cao, các bọt khí này phát triển làm nở bánh, thể tích bánh tăng.
• Nước trên bề mặt bánh có nhiệt độ cao làm nước bốc hơi nhanh. Hàm lượng nước thấp và nhiệt độ cao nên quá trình polymer hóa xẩy ra hình thành lớp vỏ cứng trên mặt bánh.
• Sự chênh lệch hàm lượng nước giữa lớp vỏ ngoài và lớp bột nhào bên trong làm nước di chuyển từ trong ruột bánh ra mặt ngoài.
• Nhiệt độ cao làm một số chuyển biến hóa học, hóa lý xẩy ra nhanh: tinh bột bị hồ hóa, protein bị biến tính, phản ứng Maillard và caramel xẩy ra. Các biến đổi này làm bánh có màu, mùi, vị đặc trưng.
• Trong giai đoạn đầu, khi nhiệt độ chưa tăng quá cao, hoạt tình của nấm men và enzym tăng mạnh. Nhờ đó góp phần vào sự biến đổi trạng thái và tính chất của bột nhào.
• . . . .

Các biến đổi trên không xẩy ra độc lập mà có ảnh hưởng qua lại. Đồng thời một số biến đổi ấy có thể kéo theo các biến đổi thứ cấp khác. Do đó nướng là một quá trình phức tạp về nhiều mặt.

Các biến đổi trong khi nướng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ của lò, phương pháp gia nhiệt, chuyển động của không khí trong lò, các đặc điểm của lò nướng, tính chất của bột nhào, ... Trong đó đáng kể hơn cả là độ ẩm và nhiệt độ của lò.