Bột nhào ở nhiệt độ môi trường được đưa vào lò nướng, nhiệt độ bột tăng dần. Hoạt tính của enzym, nấm men tăng, tốc độ của các phản ứng tạo nở cũng bắt đầu tăng, bọt khí được hình thành và bắt đầu phát triển nên thể tích bánh tăng nhẹ.

Một số điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là: (Hình 2)

• 1 : toàn bộ chất béo rắn nóng chảy, bề mặt bột nhào trở nên bóng mượt,
• 2 : các phân tử hình thành nên mạng gluten có chuyển động nhiệt tăng, mạng gluten dễ bị biến dạng hơn,
• 3 : tinh bột hút nước mạnh, trương nở

Các điểm đáng lưu ý ở giai đoạn này là: (Hình 3)

• 4 : hoạt độ của enzym đạt giá trị cực đại, nấm men bắt đầu bị tiêu diệt,
• 5 : tinh bột bị hồ hóa, gluten kết tụ, cấu trúc ruột bánh bắt đầu được định hình, trong khi đó lớp vỏ mỏng, dẻo cũng bắt đầu được tạo ra,
• 6 : enzym bị vô hoạt,
• 7 : ngừng tạo bọt khí,
• 8 : dextrin chuyển vàng.

Trong giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh không tăng nữa, nên ruột bánh ngừng các chuyển biến (ngoại trừ một số loại bánh quy).

Quá trình polymer hóa ở lớp vỏ phát triển, tạo lớp vỏ cứng. Đồng thời phản ứng caramel cũng bắt đầu (điểm 9 trên Hình 4) nên lớp vỏ cứng có màu vàng nâu.

Lớp vỏ cứng của bánh tiếp tục phát triển, đến điểm 10 (Hình 5) thì chuyển sang màu nâu xẫm do sự chuyển nâu của dextrin.

Ở nhiệt độ cao thì một số chất hữu cơ bị nhiệt phân, bay hơi, tạo thành mùi đặc trưng của bánh (đặc biệt là khi còn nóng).