Quá trình nướng bánh được thực hiện trong một thiết bị chuyên dùng được gọi là lò nướng. Ta có nhiều loại lò nướng khác nhau tùy thuộc vào quy mô sản xuất, dạng sản phẩm, phương pháp gia nhiệt, ... Tùy theo chỉ tiêu dùng để phân loại mà lò nướng được phân chia thành các loại khác nhau. Sau đây là một số cách phân loại thông dụng.

• Tùy theo trạng thái của bánh trong quá trình nướng : có thể là đứng yên (lò nướng tĩnh) hay di chuyển (lò nướng động),
• Tùy thuộc vào cách tạo ra nhiệt : ta có lò điện hay lò sử dụng nhiên liệu,
• Tùy theo cách gia nhiệt mà ta có lò gia nhiệt trực tiếp hay lò gia nhiệt gián tiếp,
• Tùy thuộc vào cấu tạo buồng nướng mà ta có lò khay, lò băng tải, lò xích tải, . . .
• Tùy theo tính liên tục mà ta có lò hoạt động theo mẻ, lò hoạt động liên tục.

 

Lò gạch là loại lò có cấu tạo đơn giản nhất. Lò thường có kích thước nhỏ, được xây bằng gạch chịu lửa, sử dụng các loại nhiên liệu rắn như củi, than. Không khí chuyển động trong lò do đối lưu tự nhiên nên không mạnh. Vì thế việc truyền nhiệt cho bánh là do dẫn nhiệt và đối lưu. Việc đưa bột vào lò, lấy bánh ra khỏi lò, trở bánh, cũng như các thao tác khác được thực hiện bằng tay (Hình 7).

Hình 7 Lò gạch

Lò gạch có cấu tạo đơn giản, giá thành hạ, nhưng có nhiều điểm khiếm khuyết:

• có năng suất thấp, chỉ phù hợp với sản xuất nhỏ,
• mức độ cơ khí hóa và tự động hóa rất thấp, vì thế khó khống chế được điều kiện hoạt động, các thông số vận hành,
• do đó chất lượng sản phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào tay nghề của người vận hành lò,
• nặng, cồng kềnh, không cơ động,
• tổn thất nhiệt lớn, ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu kinh tế

 

Đối với loại lò này, bánh được đặt trên các khay đặt trong lò. Trong khi nướng, các khay (và bánh) có thể đứng yên hay di chuyển. Năng suất lò khay dao động từ thấp đến trung bình, vì thế cấu tạo cũng như tính chất lò còn phụ thuộc kích cỡ lò. Lò cỡ nhỏ (Hình 8a) có khay đứng yên. Lò cỡ lớn có khay đặt trên xe đẩy và có thể quay khi nướng để tăng độ đồng đều của sản phẩm trong các khay. Nhiệt được truyền cho bánh ở các dạng dẫn nhiệt và tùy theo trường hợp mà đối lưu và bức xạ sẽ có vai trò khác nhau.

Hình 8 Lò khay cỡ nhỏ (a) và cỡ lớn (b)

So với lò gạch, lò khay có nhiều ưu điểm hơn như :

• nhỏ gọn, cơ động hơn, có thể vận chuyển dễ dàng hơn,
• có mức độ cơ khí hóa và tự động hóa cao hơn, dễ khống chế điều kiện hoạt động hơn,
• tổn thất nhiệt thấp hơn, nên hiệu quả kinh tế cao hơn,

Tuy nhiên một trong các vấn đề của các lò khay cỡ vừa là chất lượng bánh không đều. Khi ta cho bánh chuyển động (cho khay quay) thì có thể khắc phục được một phần vấn đề này.

 

Đây là loại lò sử dụng phổ biến trong các công ty sản xuất bánh cỡ vừa và lớn. Bánh được đặt trên băng tải và di chuyển qua buồng lò là một khoảng không gian dài (Hình 9). Vì thế loại lò này còn được gọi là lò loại đường hầm hay tuy nen.

Hình 9 Lò nướng băng tải

Lò có thể được chia thành các phần có chế độ làm việc khác nhau. Tùy theo cấu tạo của lò mà bộ phận gia nhiệt có thể đặt ở trên hay cả ở dưới. Quạt được dùng để lưu chuyển không khí trong lò (Hình 10). Nhờ vậy truyền nhiệt được thực hiện ở cả ba dạng: dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ.

Hình 10 Sơ đồ lò nướng băng tải

Lò băng tải có một số ưu điểm sau:

• Năng suất cao
• Mức độ cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, có thể khống chế điều kiện làm việc, các thông số vận hành tương đối dễ dàng.
• Do có thể chia lò thành các phần có điều kiện làm việc khác nhau nên có thể tối ưu hóa quá trình nướng.
• Tổn thất nhiệt thấp, hiệu quả kinh tế cao.