Qua sự xem xét ở các phần trước, ta thấy nhiệt độ kích hoạt nhiều chuyển biến lý, hóa như làm bốc hơi nước, làm nở bánh, tạo lớp vỏ cứng, gây ra phản ứng tạo nở, tạo màu. Vì vậy thông số này giữ một vai trò rất quan trọng đến tính chất của sản phẩm. Duy trì nhiệt độ buồng lò ở giá trị phù hợp là một trong các điều kiện tiên quyết để tạo ra sản phẩm có chất lượng.

Khi nhiệt độ buồng lò quá cao, ảnh hưởng đầu tiên là lớp vỏ cứng được hình thành quá sớm. Điều này sẽ cản trở sự di chuyển của nước từ trong bánh ra môi trường, nên độ ẩm trong ruột bánh sẽ cao hơn, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc ruột bánh. Lớp vỏ cứng cũng cản trở sự nở của bánh, thể tích bánh bị hạn chế. Một hậu quả khác là áp suất hơi trong ruột bánh tăng cao, và điều này có thể làm lớp vỏ bánh bị nứt nẻ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.

Ngược lại nếu nhiệt độ buồng lò quá thấp, thì vận tốc các biến đổi lý, hóa giảm, thời gian nướng tăng lên, và năng suất dây chuyền giảm đi. Mặt khác, lớp vỏ bánh sẽ dầy hơn.

Độ ẩm của buồng lò sẽ ảnh hưởng đến sự di chuyển của nước, tuy nhiên ảnh hưởng này khó nhận biết hơn so với ảnh hưởng của nhiệt độ. Nhưng ta biết rằng luôn có tác động hỗ tương giữa sự di chuyển của nước và sự truyền nhiệt nên ảnh hưởng của độ ẩm của buồng lò cũng cần phải được xem xét.

Trong 4 giai đoạn của quá trình nướng, ảnh hưởng của độ ẩm quan trọng nhất là ở giai đoạn 1. Nếu độ ẩm lúc ấy thấp thì:

• chênh lệch áp suất riêng phần của nước `Delta p_n` giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao, lượng nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi trường nhiều nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp,
• do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm bốc hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột bánh yếu, độ ẩm của ruột bánh cao.
• vì thế, sự đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm của bánh sẽ kém đi. Hậu quả cũng gần tương tự như khi nhiệt độ buồng lò quá cao.

Vì thế, ta sẽ cố giữ cho độ ẩm buồng lò trong giai đoạn 1 càng cao càng tốt, thậm chí có thể là bão hòa hay quá bão hòa. Điều này được thực hiện bằng cách phun nước hay hơi nước. Phương án sử dụng hơi nước được ưa chuộng hơn vì:

• hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này tỏa nhiệt nên làm tăng lượng nhiệt truyền cho ruột bánh, nhiệt độ ruột bánh tăng, độ đồng đều về nhiệt độ trong bánh sẽ tốt hơn.
• sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm xuống, quá trình polymer hóa lớp vỏ bánh xẩy ra chậm hơn, lớp vỏ cứng được hình thành trễ hơn, chiều dầy lớp vỏ cứng giảm đi.