hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Công nghệ sản xuất bánh quy ⮞Khái quát về bánh quy

Khái quát về bánh quy

Khái niệm bánh "quy" và "biscuit"

Trong cụm từ "bánh quy", thuật ngữ "quy" có lẽ xuất phát từ "biscuit", du nhập vào nước ta, rồi sau đó được Việt hóa. "Biscuit" tồn tại trong khá nhiều ngôn ngữ và ý nghĩa của từ này đối với các quốc gia khác nhau, ý nghĩa cũng không hoàn toàn như nhau. Đối với người Anh, biscuit có ý nghĩa khá rộng, bao hàm nhiều nhóm bánh hơn đối với người Mỹ. Thí dụ loại bánh có kích thước nhỏ, mỏng, trong thành phần có nhiều chất béo và nhiều đường được xem là một loại bánh biscuit, nhưng người Mỹ thì không.

Về thuật ngữ biscuit, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng từ này có nguồn gốc từ tiếng La tinh panis biscotus nghĩa là loại bánh nướng hai lần. Đây là loại bánh dành cho những người đi biển ở thời Trung cổ. Bánh được làm từ bột mì, muối và nước (chưa dùng đường và chất béo như sau này). Bánh được nướng nhanh và ta thu được một bán thành phẩm có hàm lượng nước tương đối cao. Sau đó bán thành phẩm này được nướng lại lần thứ hai ở nhiệt độ thấp hơn để độ ẩm giảm xuống thật thấp, có khả năng bảo quản trong thời gian dài.

Tính chất của bánh quy

Hình 1 Một số loại bánh quy

Đây là một nhóm sản phẩm khá đa dạng, có hình dáng, hương vị phong phú (Hình 1). Tuy vậy các sản phẩm này vẫn có một số tính chất chung như sau:

• Có kích thước nhỏ, mỏng. Chiều dầy hiếm khi vượt quá 10 mm.
• Trọng lượng nhẹ, dưới 100 g. Thông thường bánh nặng 12 đến 20 g.
• Hàm lượng nước rất thấp, dưới 5%.
• Nguyên liệu chính là bột mì, đường và chất béo.
• Bánh có cấu trúc cứng, dòn.
• Khác biệt giữa vỏ và ruột bánh không lớn.
• Do hàm lượng nước rất thấp nên có thể bảo quản trong thời gian dài.

Tương quan giữa các thành phần chính trong bánh quy

Về các thành phần chính trong bánh quy, Manley (2000) đã thu thập công thức phối trộn của nhiều loại bánh quy và tổng hợp chúng trên Hình 2.

Hình 2 Tương quan giữa tỷ lệ nước và tỷ lệ chất béo của bánh quy
(Nguồn : Manley, 2000)

Qua Hình 2, ta nhận thấy xu hướng khá rõ rệt là khi tỷ lệ nước tăng, tỷ lệ chất béo giảm.