hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Công nghệ sản xuất bánh quy ⮞Phân loại bánh quy

Phân loại bánh quy

Như phần trước đã trình bày, các loại bánh thuộc nhóm "biscuit" không giống nhau trong nhiều quốc gia. Vì vậy sự phân loại bánh quy mỗi nước mỗi khác. Dưới đây chúng tôi sử dụng cách phân loại theo người Anh, theo đó biscuit bao gồm nhiều loại sản phẩm hơn so với nhiều quốc gia khác (Hình 3).

Hình 3 Một số loại bánh quy chính

Bánh quy gồm 4 loại chính là cracker, bánh quy cứng, bánh quy mềm và cookie. Một số đặc điềm chính của các loại bánh này được trình bày trên Bảng 1.

Bảng 1 Một số đặc điểm của các loại bánh quy

	Cracker	Bánh quy cứng	Bánh quy mềm	Cookie
Hàm lượng protein trong bột mì	Cao	Trung bình đến thấp		Thấp
Hàm lượng đường		Có	Khá nhiều	Có
Hàm lượng chất béo	Ít	Có	Khá nhiều	Nhiều
Đặc điểm của khung gluten	Phát triển	Phát triển	Hạn chế	Kém phát triển
Tính chất của bột nhào	Dai & đàn hồi	Kém dai & ít đàn hồi	Xốp	Mềm
Phương pháp tạo hình	Cắt trục	Cắt trục - Trục tạo hình	Trục tạo hình & ép nặn

Qua Bảng 1, ta thấy sự khác biệt quan trọng nhất chính là về mức độ phát triển của khung gluten. Sự khác biệt này sẽ kéo theo một số sự khác biệt khác. Từ đó ta có thể xếp thứ tự 4 loại bánh này với cracker và cookie ở hai đầu, bánh quy cứng và bánh quy mềm chiếm các vị trí trung gian (như được trình bày trên Bảng 1).

Nếu ta so sánh một số sự khác biệt tương đối đặc trưng của cracker và cookie, ta có Bảng 2.

Bảng 2 Một số khác biệt của cracker và cookie

	Cracker	Cookie
Tỷ lệ nước	Nhiều	Ít
Đường khử	Không	Có
Tỷ lệ chất béo	Ít	Nhiều
Trứng	Không	Có hay không

Về các thành phần chính, Manley (2000) đã thu thập công thức phối trộn của các loại bánh quy và thể hiện chúng trên Hình 4.

Hình 4 Tương quan giữa tỷ lệ đường và tỷ lệ chất béo của các loại bánh quy
(Nguồn : Manley, 2000)

Qua Hình 4, ta cũng thấy rằng cracker và cookie chiếm các vị trí biên, cracker ở biên trái và cookie ở biên phải. Ta cũng nhận xét rằng khi tỷ lệ đường tăng, tỷ lệ chất béo cũng có xu hướng tăng theo.