hoctp ⮞Công nghệ sản xuất bánh ⮞Tạo hình ⮞Phương pháp dùng trục tạo hình

Phương pháp dùng trục tạo hình

Phương pháp tạo hình này được dùng khi bột nhào không quá khô cũng không quá ướt, có độ chắc vừa phải. Bột mì sử dụng có hàm lượng protein trung bình, mạng gluten phát triển ở mức độ vừa phải. Bột nhào có thể lưu chuyển và biến dạng tương đối dễ dàng để có thể lấp đầy các khuôn trên trục tạo hình.

Sơ đồ của một thiết bị sử dụng trục tạo hình được trình bày trên Hình 1.

Hình 1 Sơ đồ thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình
(Nguồn : Manley D., 2000)

Chi tiết chính của máy là trục tạo hình có bề mặt được khoét lõm (còn được gọi là khuôn) để chứa bột nhào. Bột nhào được đẩy vào khuôn nhờ trục cấp bột đặt song song với trục tạo hình. Hai trục này quay ngược chiều nhau. Phía trên hai trục là phễu chứa bột nhào. Phía dưới có một dao gạt tựa sát vào trục tạo hình để lấy đi phần bột thừa trên bề mặt trục.

Để lấy bột nhào ra khỏi khuôn và đưa đến công đoạn tiếp theo, ta có một băng tải. Băng này tựa sát vào bề mặt trục tạo hình nhờ trục ép.

Hình 2 minh họa thêm cho phần trình bày trên.

Hình 2 Thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình

Trục tạo hình

Bề mặt trục tạo hình được khắc lõm tương ứng với hình dáng của sản phẩm. Ngày xưa, để việc khắc này được dễ dàng, bề mặt trục được làm bằng kim loại tương đối mềm như các hợp kim đồng, kẽm, thiếc. Hiện nay trục này được làm bằng thép và lòng khuôn được lót bằng nhựa teflon để dễ gia công và chống dính (Hình 3).

Hình 3 Trục tạo hình

Trong một số trường hợp, khi bột nhào khá cứng, tính lưu chuyển và biến dạng kém, việc điền đầy lòng khuôn cũng như chuyển bột nhào từ lòng khuôn sang băng tải có nhiều khó khăn. Khi ấy, lòng khuôn được khoét sâu thành lỗ, trong đặt các píttông. Bên trong trục định hình bố trí cơ cấu cam để đẩy các píttông, chuyển bột nhào từ lòng khuôn xuống băng tải (Hình 4).

Hình 4 Trục tạo hình với píttông và cơ cấu cam
(Nguồn : Sollich, 2013)