Trong lò nướng, do có chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa bột nhào và môi trường trong lò nên xẩy ra sự truyền nhiệt và di chuyển nước. Hai hiện tượng này lại có ảnh hưởng hỗ tương nhau. Các hiện tượng ấy sẽ ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của bánh.
Truyền nhiệt trong quá trình nướng
Khi ta đặt bột nhào vào trong lò nướng, sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường trong lò và bột (vào cuối công đoạn nướng là bánh) nên nhiệt truyền từ lò đến bánh. Sự truyền nhiệt này gồm hai thành phần: từ lò đến mặt ngoài bánh và từ mặt ngoài bánh vào ruột bánh.
Truyền nhiệt từ lò đến mặt ngoài bánh
Sự truyền nhiệt này bao gồm cả 3 dạng:
- dẫn nhiệt : do bột nhào tiếp xúc với các bề mặt nóng như khay đựng, băng tải, nền lò,
- bức xạ : từ các bề mặt nóng như vách lò, điện trở, ống dẫn khói,
- đối lưu : do sự lưu chuyển của các dòng khí nóng trong lò, chẳng hạn do tác dụng của quạt.
Tùy trường hợp cụ thể mà dạng truyền nhiệt nào sẽ chiếm ưu thế hơn.
Truyền nhiệt từ mặt ngoài bánh vào ruột bánh
Mặt ngoài miếng bột tiếp xúc trực tiếp với môi trường lò nên có nhiệt độ cao hơn phần ruột bên trong. Sự chênh lệch này sẽ tạo ra một dòng nhiệt truyền từ mặt ngoài vào bên trong miếng bột. Lượng nhiệt này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ mặt bánh và sự chênh lệch nhiệt độ giữa mặt ngoài và trong ruột.
Sự di chuyển của nước
Cũng như sự truyền nhiệt, sự di chuyển của nước cũng gồm hai thành phần là sự bốc hơi nước từ bề mặt bột ra môi trường trong lò và sự di chuyển của nước từ phần bên trong ra bề mặt
Sự di chuyển nước từ bề mặt bột ra môi trường
Do phần nước trên bề mặt có nhiệt độ cao (do truyền nhiệt), cùng với sự lôi cuốn của không khí, nước từ bề mặt bột sẽ bốc hơi vào môi trường. Cường độ bốc hơi phụ thuộc sự chênh lệch của áp suất riêng phần của nước Δpn giữa bề mặt bột và môi trường lò. Nhiệt độ lò cao và độ ẩm lò thấp là các yếu tố hỗ trợ sự bốc hơi này.
Sự di chuyển nước từ bên trong ra bề mặt
Sự di chuyển nước giữa bề mặt và bên trong chịu ảnh hưởng của hai động lực (Hình 6):
Hình 6 Sự di chuyển của nước từ bên trong ra bề mặt bột/bánh
- Do sự chênh lệch nhiệt độ, đặc trưng bởi gradient nhiệt độ grad T. Vì grad T hướng từ trong ra ngoài nên thành phần nước này di chuyển từ ngoài vào trong (mũi tên chấm chấm trên Hình 6).
- Do sự chênh lệch hàm lượng nước, đặc trưng bởi gradient ẩm độ grad W. Vì grad W hướng từ ngoài vào trong nên thành phần nước này di chuyển từ trong ra ngoài (mũi tên liên tục trên Hình 6).
Từ sự tổng hợp của hai thành phần nước này, nước sẽ di chuyển từ bên trong ra bề mặt.